Zuckerersatzstoffe
Was sind Zuckerersatzstoffe?
Nachdem wir uns im letzten Magazin mit dem versteckten Zucker auseinander gesetzt haben, kommen wir heute auf die Zuckeralternativen zu sprechen. Was sind Zuckerersatzstoffe, was zählt dazu und wie sollten wir damit umgehen? Wir können zwischen Pseudo-Zucker, natürlichen Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen unterscheiden.
Zum Pseudo-Zucker gehören Fruktose, Maissirup, Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und Dattelzucker. Man spricht von den unechten Zuckerersatzstoffen, weil sie ebenfalls Zucker enthalten.
Zuckeraustauschstoffe sind zuckerähnliche Verbindungen, die im Vergleich zu Haushaltszucker eine geringere oder ähnliche Süßkraft aufweisen sollen. Sie enthalten weniger Kalorien und sollen einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Zuckeraustauschstoffe sind im engeren Sinne Polyole, sogenannte Zuckeralkohole. Zu den Austauschstoffen gehören Erythrit, Xylit, Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltit-Sirup, Lactit.
Da Erythrit (E968) im Vergleich zu anderen Zuckeralkoholen verträglicher sein soll, wird es häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Erythrit wird ungefähr zu 90 % im Dünndarm aufgenommen und dann fast unverändert über den Urin wieder ausgeschieden. Nimmt man jedoch mehr als 1 g pro kg Körpergewicht zu sich, kann Erythrit zu Durchfällen, Bauchschmerzen oder auch Blähungen führen. Es kommt in geringen Mengen in einigen Obstsorten, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor. In der Lebensmittelindustrie wird der Zuckerersatz in der Regel durch einen Gärungsprozess (Fermenta- tion) gewonnen. Dabei wird Saccharose mit Hilfe von Hefen und Pilzen zu Erythrit umgewandelt. Erythrit hat eine Süßkraft von 70 %, schmeckt mild-süß und hinterlässt einen kühlen Effekt im Mund.
Aus diesem Grund wird es vor allem bei der Herstellung von Kaugummis und Bonbons gebraucht. Man kann Erythrit aber auch zum Backen oder zum Süßen von Heißgetränken nehmen. Nur in kalten Flüssigkeiten löst es sich weniger gut auf. Mit einem glykämischen Index von Null hat Erythrit keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und wird insulinunabhängig verstoffwechselt. Dadurch ist dieser Zuckerersatz für Diabetiker geeignet. Ebenfalls ist es auch eine gute Alternative bei Fruktoseintoleranz, da es den Glykogenstoffwechsel nicht beeinflusst. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass der Zuckeraustauschstoff nicht kariesfördernd sein soll.
Xylit (E967), auch Yxlitol oder Birkenzucker genannt, ist ein Zuckeralkohol, der in geringen Mengen in Gemüsesorten und Früchten vorkommt. Ebenfalls finden wir Xylit auch in der Rinde bestimmter Holzarten wie z. B. Buche oder Birke. Es wird in technisch aufwendigen Verfahren aus Xylanen (pflanzliches Polysaccharid) gewonnen. Dieses finden wir in Harthölzern, Stroh, Getreidekleien und Maiskolbenresten. Durch die aufwendige Herstellung wird der Birkenzucker zu einem höherpreisigen Zuckerersatz. Xylit ist mit einer Süßkraft von ca. 100 % dem Haushaltszucker sehr ähnlich.
Er wird als Tafelsüße oder bei der Herstellung von Kaugummis und Bonbons eingesetzt. Man kann Xylit in kalorienreduzierten Produkten als Zuckerersatz verwenden, da Xylit mit ca. 240 Kilokalorien pro 100 Gramm etwa 40 % weniger Kalorien als Saccharose (pro 100 g 400 kcal) hat. Es ist auch für Diabetiker geeignet, da der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Lebensmitteln und Getränken, die mit Xylit gesüßt werden, weniger ansteigt. Ein zusätzlicher Pluspunkt ist, dass Xylit zur Erhaltung der Zahnmineralisierung beitragen soll. Es ist sehr gut verträglich, kann aber in der Anfangsphase der Umstellung von Haushaltszucker bei größeren Mengen eine abführende Wirkung haben.
Xylit eignet sich nicht nur zum Backen und Einkochen von Marmelade, sondern es wird auch zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet.
Sorbit (E420) wurde ursprünglich aus den Früchten der Vogelbeere gewonnen, die bis zu 12 % Sorbit enthalten. Wir finden es aber auch in Kernobstsorten wie Birnen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen und Äpfeln. Im Trockenobst ist auf Grund des Wasserverlustes die Konzentra- tion von Sorbit noch höher, so enthalten zum Beispiel getrocknete Aprikosen ungefähr 4,6 g/100 g Sorbit. Es wird ebenfalls industriell aus Glucose hergestellt. Die Süßkraft von Sorbit entspricht ungefähr 40-60 % im Vergleich zum Haushaltszucker und liefert mit 2,4 kcal pro Gramm weniger Energie. Der Körper verbraucht für den Abbau von Sorbit kein Insulin und somit ist es zum Süßen von Diabetikerlebensmitteln geeignet. Bei der Herstellung von Kaugummi, Lebkuchen, Biskuit, Schokoladen- und Pralinenfüllungen wird Sorbit als Feuchthaltemittel eingesetzt. Auch in Kosmetika und Zahnpasta verarbeitet, schützt Sorbit vor dem Austrocknen. Es ist mit Ausnahme von Getränken als Zusatz für fast alle Lebensmittel in beliebig hoher Menge zugelassen. Aber wenn man mehr als 50 g pro Tag zu sich nimmt, kann es zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen. Auch bei einer Intoleranz können diese Symptome auftreten, da die Verwertung von Sorbit im Dünndarm ganz oder teilweise aufgehoben wird.
Mannit (E421), auch Mannitol genannt, ist ebenfalls ein Zuckeraustauschstoff und kommt in Algen, Pilzen, Feigen und Oliven sowie im Saft der Manna-Esche vor. Da Mannit verhältnismäßig teuer ist, wird es nur begrenzt als Zuckeraustauschstoff verwendet. Mannit wird außerdem als Hilfs- und Arzneistoff in der Pharmaindustrie eingesetzt.
Isomalt (E953) wird aus zwei Stoffen, die chemisch zu den Zuckeralkoholen gehören, hergestellt. Die Süßkraft ist ungefähr halb so groß wie die des Haushaltszuckers. Zur Verwertung ist kein Insulin notwendig und mit etwa 2,4 kcal/g ist der Energiegehalt auch etwas geringer als der des Zuckers. Der Austauschstoff ist säure- und hitzestabil. Man kann es gut mit anderen Süß- und Zuckeraustauschstoffen kombinieren und es wird oft bei den energiereduzierten Lebensmitteln verwendet. Isomalt finden wir vorwiegend in zuckerfreien Desserts, Speiseeis, Süßwaren und Kaugummis, in Soßen, Senf und Nahrungsergänzungsmitteln. Darüber hinaus wird es als Trägerstoff für Vitamine und Aromen eingesetzt.
Maltit (E965) wird aus Mais- und Weizenstärke hergestellt und besitzt bis zu 90 % der Süßkraft von Haushaltszucker. Er wird zur Herstellung von zuckerreduzierten Desserts und Süßwaren verwendet. Wie auch bei den anderen Austauschstoffen kann es ab einer Tagesmenge von 30-50 Gramm abführend wirken und Blähungen verursachen.
Lactit (E966) wird hauptsächlich für die Nahrungsmittel der Diabetiker verwendet. Da es aber nur etwa eine Süßkraft von 30-40 % hat, finden wir nur wenige Lebensmittel mit diesem Zuckeraustauschstoff. Lactit hat aber eine relativ stark abführende Wirkung und wird deshalb häufig therapeutisch zur symptomatischen Behandlung von Verstopfung eingesetzt.
Süßstoffe sind die nächste Kategorie der Zuckeraustauschstoffe. Bei diesen Zuckeralternativen unterscheidet man zwischen den synthetischen und den natürlichen Zuckeralternativen. Süßstoffe sind grundsätzlich für Säuglingsnahrung und Bio-Produkte verboten. Zu den synthetischen Alternativen werden unter anderem die Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Saccharin gezählt. Sie haben eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker, enthalten keine oder nur wenige Kalorien und lassen den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen. Sie enthalten keine Kohlenhydrate und werden dadurch häufig in Low-Carb-Rezepten verwendet oder auch in „Light“-Produkten verarbeitet. Außerdem sollen sie keine Karies verursachen. Es soll aber Hinweise geben, dass Süßstoffe die Freisetzung von Insulin verursachen, das dann zur Einlagerung von Fett im Körper verantwortlich ist. Außerdem zeigen Studien, dass Süßstoffe den Appetit anregen, Heißhunger auf Süßes wecken und damit längerfristig eine Gewichtszunahme verursachen können.
Aspartam (E951) ist seit den 1990ern in Deutschland zugelassen und kommt häufig in süßen Getränken vor. Es besteht aus den beiden Aminosäuren L-Asparaginsäure und L-Phenylalanin und enthält 4 Kalorien pro Gramm. Es ist auf Grund seiner hohen Süßkraft etwas süßer als die gleiche Menge Zucker. Aspartam ist nicht zum Kochen und Backen geeignet, da es bei längerer Hitzeeinwirkung an Süßkraft verliert. Alle Produkte, die mit Aspartam gesüßt sind, müssen auf dem Etikett den Hinweis tragen „enthält Phenylalanin“ als Warnhinweis an Personen, die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketunorie leiden.
Cyclamat (E952) ist seit 1963 in Deutschland zugelassen. Es hat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßkraft, soll aber 35mal süßer als Zucker sein und einen zuckernahen Geschmack haben. Cyclamat ist hitzebeständig und daher auch zum Kochen und Backen geeignet. Jedoch steht Cyclamat im Verdacht, krebserregend zu sein und ist seit 1970 in den USA verboten. In Europa ist es mit einer Höchstmengenbegrenzung für energiereduzierte und zuckerfreie Getränke, Desserts, Brotaufstriche wie Marmeladen, Konfitüren oder Gelees und Obstkonserven zugelassen. Für Speiseeis, Bonbons und Kaugummi darf Cyclamat nicht mehr verwendet werden.
Saccharin (E954) ist der älteste synthetische Süßstoff und wurde 1878 in den USA entdeckt. Es soll 300-700mal süßer als Zucker sein und kann besonders in höheren Konzentrationen einen bitteren oder metallischen Nachgeschmack verursachen. Saccharin ist bei Erhitzung wie auch bei der Verwendung von Säuren stabil und reagiert nicht chemisch mit anderen Stoffen. Außerdem lässt es sich gut lagern. Saccharin ist farblos, verursacht keine Karies und wird vom Körper schnell aufgenommen und unverändert mit dem Urin ausgeschieden.
Stevia (E960) ist ein natürlicher Süßstoff. Die Pflanze „Stevia Rebaudiana“, kurz Stevia genannt, hat ihren Ursprung in Paraguay und wird heute in vielen Gebieten Süd- und Zentralamerikas, in Israel, Thailand sowie China angebaut. Die Bevölkerung aus Paraguay und Brasilien soll Stevia nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Medizin zur Senkung des Blutdruckes verwenden. Als Zuckerersatz für Diabetiker und für Neurodermitiker kann Stevia eine gute Alternative sein. Es ist frei von Kalorien und hat mit einem glykämischen Index von Null keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Es kann auch bei Fruktoseintoleranz verwendet werden. In Deutschland ist es seit dem 2. Dezember 2011 als gesundheitlich unbedenklicher Süßstoff zugelassen. Stevia ist 300mal süßer als Zucker. Es kann als Pulver, Tabletten oder Flüssigkeit beim Kochen und Backen verwendet werden. Auch die Industrie nimmt für die Herstellung von zuckerfreien Getränken, Süßwaren wie Schoko- lade und Marmelade Stevia. Für die Herstellung von Keksen und Gebäck ist Stevia allerdings von der EU nicht zugelassen.
Wie sollen wir mit Zuckeraustauschstoffen umgehen?
Nach einer aktuellen Studie kann noch keine endgültige Empfehlung für oder gegen Zuckerausstoffe gegeben werden. Für Diabetiker und Übergewichtige können Austauschstoffe hilfreich sein, doch aus gesundheitlicher Sicht ist es eher ratsam, diese oder den Zucker nur in geringen Mengen zu konsumieren.
Mechthild Maiss /Katharina Stang
